VERMUT, APERITIVO POR EXCELENCIA

Servido bien fresquito y acompañado con unas aceitunas o cualquier tapa, el vermut es, sobre todo cuando llega el buen tiempo, uno de los aperitivos más consumidos en las terrazas y bares de nuestro país. Y es que el sabor fuerte y amargo de esta bebida, en cualquiera de sus variantes, despierta pasiones.

Para hablar de sus orígenes, nos tenemos que remontar al inicio mismo de la vinicultura en las antiguas civilizaciones. Cuenta la historia que los egipcios fueron los primeros que fortificaron el vino para estabilizarlo en época calurosa, y que los antiguos griegos y romanos le añadían ajenjo, tomillo, romero y mirto para reavivar los que habían perdido sabor; una mezcla de hierbas muy parecida a la que se usa hoy en día para obtener el vermut.

Las claves de su sabor

Elaborado con vinos blancos corrientes, entre 10 a 12 grados de alcohol, a los que se les ha añadido sacarosa de caña de azúcar o de remolacha, o jarabe azucarado o mistela, en proporciones que varían según se desee obtener un vermut dulce o seco, este vino debe su gusto y aroma tan especial a la mezcla de hierbas que lo aromatizan. Además del ajenjo, que es su ingrediente principal, el vermut se puede aromatizar con raíces, flores, bayas, cortezas y semillas, como el hisopo, coriandro, quina, enebro, clavo, corteza de naranja... Finalizado este proceso, algunos vermuts se someten a una maduración y estabilización durante un período de tiempo en barricas de roble antes de su filtrado, embotellado y posterior comercialización.

En el mercado se pueden encontrar vermut rojos, blancos y rosados. Todos los colores pueden ser más o menos dulces y secos, aunque la versión más seca se encuentra por regla general en los vermut blancos, llamados tradicionalmente Dry o ExtraDry. Hay que destacar que el vermut dulce, conocido también como el tipo Torino, contiene al menos 140 g de azúcar por litro; y que el vermut seco, o tipo francés, contiene menos de 40 g de azúcar por litro, y es generalmente blanco.

Marcas con solera

Durante el siglo XVII, la producción de vermut se extendió al centro de Europa y, sobre todo, en el norte de Italia, en las ciudades de Turín y Milán. Se sabe que el primer vermut comercializado con marca corrió de la mano del turinés Francesco Cinzano en 1816, aunque ya se elaboraba en 1757. Otro personaje importante en las primeras marcas fue Antonio Benedetto Carpano, que desde 1786 vendía su vermut con la marca Carpano. Por esos años, nombres como Gaspare Campari, Alessandro Martini, Luigi Rossi y Teófilo Sola eran ya reconocidos maestros licoristas en Turín, y entre algunos de ellos formaron sociedades como la Martini-Sola & Cía, que más tarde se convertiría en la famosa Martini-Rossi. En nuestro país, una de las marcas pioneras es Yzaguirre. La empresa, fundada en 1884 en Reus (Tarragona), sigue, hoy en día, fiel a su filosofía inicial de producir una gama limitada de productos de alta calidad.

Para el aperitivo y los cócteles

Pensado para tomar como aperitivo antes de las comidas, el vermut se puede consumir solo o muy bien acompañado. Está muy rico si se combina con frutos secos, aceitunas, patatas chips o moluscos en conserva (almejas, navajas, berberechos...).

Lo mejor es tomarlo bien frío, en vaso de tamaño mediano, como el tumbler, con unos cubitos de hielo o, incluso, con soda porque el carbónico refuerza su frescor.

El vermut, además, también tiene un alma nocturna que lo llena de glamour y lo convierte en el ingrediente básico para la elaboración de numerosos cócteles. Con vermut dulce se preparan algunos tan conocidos como el negroni, el americano y el Manhattan. Con el seco, el popular dry Martini.