UZBEKISTAN
AUTOR: Montse Barrachina i Jaume Mestres
PUBLICAT A LA REVISTA SABOR Nº 344
Amb un somriure i les mans al cor, els uzbeks ens donen la benvinguda amb la seva gastronomia mil·lenària, a base d’arròs, verdures, fruites, vins i pa. Descobreix-la.
Conquerit per Alexandre el Gran i Genghis Khan, l’Uzbekistan es troba al cor de la ruta de la Seda, que els camells travessaven carregats de teles, paper, vidre, pólvora, canyella, mel…, i per on viatjaven idees, coneixements i creences espirituals. El seu territori es troba entre dos grans rius de l’Àsia Central, el Syr Darya i l’Amu Darya, i està cobert amb el mantell de sorra vermella del desert de Kizylkum. Els elegants minarets i les grandioses madrasses i mesquites de ciutats com Samarcanda romanen a la memòria del viatger per molt de temps, però la gastronomia hi deixa un record indeleble.
Diferents tradicions
La cuina de l’Uzbekistan comparteix les tradicions culinàries dels pobles turcs i les receptes més originals dels mercaders d’altres països. El plat tradicional és el palov (plov, osh o pilaf), amb arròs, pastanaga, ceba, all i xai, i que es cuina a foc obert. Es serveix els dijous i en ocasions especials, sempre juntament amb una amanida achichuk, de tomàquet, ceba vermella i cogombre.
Altres especialitats del país asiàtic són el shashlik, una broqueta de xai, vedella i pollastre, marinada i lleugerament especiada, que s’acompanya d’arròs blanc, o la shurpa, una sopa amb trossos grossos de carn grassa i verdures fresques. Entre les sopes de fideus no podem deixar de tastar el norin ni el lagman.
‘Sumalak’
Una recepta que ocupa un lloc especial a la cuina uzbeka és el sumalak. L’origen d’aquest plat es remunta al zoroastrisme, religió molt antiga en què es venera al foc com a símbol de la divinitat. El zoroastrisme defensa la bona vida, sense hàbits ni normes dietètiques restrictives, i té tres manaments bàsics: bons pensaments, bones paraules, bones accions. El sumalak es cuinava com a plat ritual abans de l’inici dels treballs de cultiu de primavera. Actualment es prepara durant el Navrouz per celebrar l’any nou i el renaixement de la natura. S’elabora a partir de grans de blat germinats, que es molen i es bullen en un calder amb oli de llavor de cotó i farina durant 10 o 12 hores mentre es canta al voltant del foc. Es considera que aquest plat dona a les persones poder físic i espiritual.
Pel que fa a les postres, hi destaca el chak chak, unes boletes fregides fetes de farina, mel i fruita seca, que fins i tot es preparen com a pastís nupcial. Per a altres ocasions festives, es consumeix fruita, una compota de fruita fresca o seca, nous i sempre te verd calent, la beguda nacional. Els uzbeks el prenen sense llet ni sucre i l’ofereixen com a signe d’hospitalitat.
Per acompanyar les postres, els vins dolços de l’Uzbekistan també resulten excel·lents. Elaborats a partir de varietats locals de raïm, han rebut premis internacionals i s’exporten a Rússia i a diversos països asiàtics.
Aliment sagrat
El pa (non o patyr), considerat pels uzbeks com un aliment sagrat, és molt present a les taules del país. Crida l’atenció per la forma pa rodó amb un solc al centre i la vora més gruixuda; a l’hora de dinar, s’esquinça en trossos. Tot i que la varietat bàsica és l’obi non, que es cou en un forn d’argila (tandir), n’hi ha de diferents tipus: el shirma non de Samarcanda, petit i gruixut; l’obi Bukhara non, empolvorat amb sèsam o nigella; l’obi non de noces, amb crema i mantega; el tashkent lochira, amb llet, mantega i sucre. Són deliciosos en aroma i sabor.