ELS 5 SENTITS DE… VÍCTOR QUINTILLÀ
AUTOR: Montse Barrachina (Entrevista) / Joan Cabacés (Fotografia)
PUBLICAT A LA REVISTA SABOR Nº 345
Víctor Quintillà es va formar al costat dels més grans fins que va obrir, amb la seva dona, Mar Gómez, el restaurant Lluerna, que el 2013 el va portar a obtenir una estrella Michelin, distinció que li ha canviat la vida. Amb tenacitat, aquest xef ha situat Santa Coloma, la seva ciutat natal, al mapa de l’alta gastronomia.
GUST
Quin és el teu sabor preferit? El d’un bon arròs quan s’està coent, perquè em recorda els dies de festa compartits en família. Nosaltres fem un arròs amb el mateix sofregit d’una paella tradicional, és a dir, amb una mica de costella de porc, de sípia, de gamba…
Recomana’ns algun peix ben gustós. Hi ha peixos de gust popular que poques vegades es porten a l’alta cuina tot i tenir prou identitat. Per això m’agraden tant la sardina, el verat o el sorell. Per reivindicar aquesta mena de productes, al nostre restaurant li vam posar el nom d’un peix de descart, supergastronòmic i llavors assequible.
OLFACTE
Hi ha alguna aroma que et transmeti alguna cosa especial? Em tranquil·litza l’aroma del mar, del salnitre barrejat amb notes de bosc.
Quin aliment t’atrapa només d’ensumar-lo? Sens dubte, la tòfona negra, amb aquesta olor rústica de sotabosc tan característica. Tinc un vincle especial amb aquest producte perquè el meu pare és d’Osca i tenim una casa al costat de Graus, que és la capital de la tòfona.
OÏDA
Als fogons, amb quin so gaudeixes? M’agrada escoltar com balla la ceba en un sofregit: em recorda que estic cuinant i m’ho passo bé.
La música ocupa un lloc important a la teva vida, oi? Sí, i alguna vegada he participat en el Gastromusical de l’Escala, una iniciativa que uneix música i gastronomia. M’agraden Queen, Dire Straits, U2… I com que ara tinc filles, doncs també escolto grups com Txarango. Però al restaurant la música està prohibida perquè em despista molt.
TACTE
Quines preparacions et sedueixen pel tacte? Tot el que és gelatinós: el capipota, les tripes, els peus de porc…
De les teves propostes, quina destacaries pel que fa al joc de textures? M’agrada la cua de porc duroc bullit en suc de rostit i embolicat en pa, amb una mica de pernil i llagostins o espardenya a la planxa.
VISTA
Com descriuries la teva cuina en el vessant visual? És com nosaltres, senzilla i nítida, amb poques concessions estètiques, i transmet relaxació i confort. M’importa que hi hagi una disposició coherent al plat.
*Lluerna, av. Pallaresa, 104. Santa Coloma de Gramenet (Barcelona). 93 391 06 20.
