ELS 5 SENTITS DE... FRAN LÓPEZ
AUTOR: Esther Escolán
PUBLICAT A LA REVISTA SABOR Nº 349
Fran López va néixer a l’Aldea (Tarragona) el 1983. Després d’estudiar a l’Escola Hoffman, va treballar a París amb Alain Ducasse. Ja de tornada, el 2006 va fundar amb el seu germà Joaquín l’Hotel Restaurant Villa Retiro, a Xerta (Tarragona), amb el qual, l’any 2009 i amb només 25 anys, va aconseguir la seva primera estrella Michelin, gesta que repetiria el 2016 amb Xerta Restaurant, situat a l’Hotel Ohla Eixample de Barcelona.
GUST
Quins sabors et traslladen a la infància? Una recepta que preparava sovint de nen, la crema catalana. El record de la pell de llimona i de l’aroma de canyella és genial.
Manteniu algun plat dels vostres antecessors a la carta? Una crema de patata, amb mantega i molt triturada, que avui servim com a guarnició. També els canelons i l’arròs d’ànec amb carxofes, que seguim fent en la temporada d’hivern.
OLFACTE
Quines aromes del Delta impregnen el menú de Xerta Restaurant? L’ànec marcat amb el propi greix torrat té una aroma inconfusible. Els musclos o una ostra acabada d’obrir. Les postres d’ostra amb gelat de romaní fumat et porten a la muntanya del Delta.
OÏDA
Quins sons conviuen a les teves cuines? El de les culleres remenant les petites cassoles o cassons, donant l’últim toc de calor abans d’emplatar.
VISTA
Què t’ajuda a mantenir la perspectiva? Intento treballar amb constància i cap. No miro el que s’ha aconseguit fins al moment, sinó el que ens queda per aconseguir.
Quins matisos han d’apreciar-se en un plat a simple vista, per molta creativitat que hi hagi? El més important és el gust: ha de ser molt bo. Després hi ha l’equilibri del plat amb l’acidesa o les textures cruixents que busquem en alguns casos, i no podem oblidar la part estètica.
TACTE
Quin paper tenen les mans del xef en una cuina d’autor? El xef és important, però és un treball d’equip i l’important és l’equip tant de cuina com de sala. Qualsevol cuiner aporta una bona idea que ens fa créixer com a grup i la sala és el 50 % de la restauració, ja que, si et tracten malament en un restaurant, per molt bo que sigui el menjar, no hi tornaràs.
