ELS 5 SENTITS DE... JAVIER DE LAS MUELAS

GUST

En un combinat, quin ingredient et sedueix més pel sabor? M’encanten els sabors molt especiats, com el curri i els pebres de l’Índia, i els molt picantosos mexicans. Però em refereixo a un picant intel·ligent.

Dels teus maridatges, quin és el teu preferit? N’hi ha un de molt singular per la seva senzillesa: un dry martini frappé congelat a –25 °C que combinem amb un Lola Flores, un canapè de pa integral torrat, cobert amb un dàtil, una anxova i un rajolí de bon oli.

OLFACTE

La teva passió per l’ofici va germinar als antics cellers de Barcelona… Recordo el còctel d’aromes d’un celler del meu barri, Sant Andreu del Palomar, on venien vi a granel i gel per a les neveres. A vegades l’olor es barrejava amb l’aroma del cafè i de les serradures per absorbir el vi vessat.

Es pot sorprendre amb l’olfacte tant com amb el gust? Sí, perquè l’olfacte evoca moltes vegades l’espai. En aquest moment de la meva vida, l’olor que més m’omple procedeix del camp, de la rosada, de l’adob de la terra…

OÏDA

Quins sons t’estimulen darrere la barra? M’encanta el so dels glaçons en un got mesclador o en una coctelera, el d’una cullereta remenant el sucre del cafè i la música de les paraules en conversar.

TACTE

El tacte és el més desconegut de tots els sentits? No, perquè t’ajuda a saber si el còctel està ben balancejat i fred. El tacte és molt present en la cultura del bar i és una manifestació de comunicació: et permet observar quan dues persones s’agafen de la mà, es fan un petó o es col·loquen bé els cabells.

VISTA

Algunes begudes queden unides per sempre al cinema… El gran ambaixador del dry martini és James Bond amb el lema de si “batut o remenat”. També hi ha còctels vinculats a una època del cinema americà, com el mary pickford, el brooklyn, el manhattan…

Quina és la millor presentació per a un dry martini? Nosaltres el servim amb molta delicadesa en una safata de plata amb un drap de fil. Per a mi, la cocteleria té molt de litúrgia, i crec que a la vida el que compten són els petits grans detalls.

Va estudiar Medicina, però el seu esperit inquiet el va portar a treballar com a promotor musical i a vendre còmics. El 1979, Javier de las Muelas va obrir el seu propi bar, el mític Gimlet, i van seguir el mateix camí altres locals que es convertirien en llocs de culte. Crea-dor de tendències a tot el món, és avui un dels grans de la cultura del còctel. Dry Martini, Aribau, 162-166. Barcelona. 93 217 50 72.