ELS 5 SENTITS DE… RAÜL BALAM
AUTOR: Esther Escolán (Entrevista) / Joan Cabacés (Fotografia)
PUBLICAT A LA REVISTA SABOR Nº 348
La cursa de Raül Balam va arrencar als fogons del Sant Pau, sota l’atenta mirada de la seva mare, Carme Ruscalleda. Després de militar al Sant Pau de Sant Poli i de Tòquio, tots dos van començar a regentar la cuina del restaurant Moments, de l’hotel Mandarín Oriental, Barcelona, que té dues estrelles Michelin. Fa uns quants mesos també porta el restaurant El Drac, del Sant Jordi Hotel Boutique (Calella).
GUST
Un sabor que et recordi la teva infància a Sant Pol? El cake de xocolata amb nous que em preparava cada divendres la mare quan tornava de l’internat. Aquest cake tenia el millor sabor del món i la millor textura.
Quins altres plats eren recurrents a casa dels Balam-Ruscalleda? Recurrents pocs, varietat molta. Llobarro al forn amb patates i olives, bacallà a la santpolenca, escudella, llegums, croquetes, embotits fets a la xarcuteria familiar, fricandó, braç de gitano salat…
OLFACTE
A les teves cuines, quins matisos olfactius hi regnen? Depèn de l’estació de l’any en què ens trobem, però són matisos nets, de coccions curtes i vegetals.
OÏDA
Quins ritmes conformarien la banda sonora de la teva vida? (Rialles) Hi ha els ritmes poètics, com ara el xup-xup, el soroll del sofregit o el d’un peix llorito quan entra en oli cremant. Després, hi ha els ritmes de la maquinària i les eines, com forns, ganivets i microones, i, finalment, l’elenc de l’equip humà que m’acompanya: sense ells la banda sonora de la meva vida no tindria sentit.
VISTA
Quins elements distorsionen l’essència d’un plat? Una vaixella extremadament decorada. Per a mi un plat ha de ser llis i, si pot ser, blanc; així, tot el que hi posis destacarà.
TACTE
Quina part de l’èxit atribueixes a la destresa del xef? Un xef, a part de líder, ha de ser un més a l’equip i fer el que toqui quan toqui, fins i tot rentar els plats. Només amb l’exemple s’arriba a ser un gran líder.
Mentre estàs treballant al restaurant, què et fa tocar el cel? Els serveis. Quan comencen a entrar les comandes i el motor es posa a tot gas, tots estem concentrats en el que toca fer i tenim la sensació de no arribar-hi. Aquest xut d’adrenalina em posa molt i em fa tocar el cel.
La cursa de Raül Balam va arrencar als fogons del Sant Pau, sota l’atenta mirada de la seva mare, Carme Ruscalleda. Després de militar al Sant Pau de Sant Poli i de Tòquio, tots dos van començar a regentar la cuina del restaurant Moments, de l’hotel Mandarín Oriental, Barcelona, que té dues estrelles Michelin. Fa uns quants mesos també porta el restaurant El Drac, del Sant Jordi Hotel Boutique (Calella).
