ELS 5 SENTITS DE... ROMAIN FORNELL
AUTOR: Revista Sabor
PUBLICAT A LA REVISTA SABOR Nº 342
El cognom de Romain Fornell evidència l’origen català d’aquest xef. Nascut a Tolosa (França), amb només 24 anys es va convertir en el cuiner més jove d’aconseguir una estrella Michelin.
Romain Fornell
GUST
Digue’ns un producte capaç de portar-te al cel. Segurament la tòfona, perquè és un producte de la terra, negre però molt elegant, amb un sabor que es realça a l’hivern.
En què s’assembla el paladar català al francès? Gairebé no hi ha diferències, perquè l’arrel és la mateixa. Jo sóc del sud de França i només hi ha una muntanya que ens separa. Tenim moltes coses en comú.
OLFACTE
Quines són les olors que més t’inspiren? L’olor de mar, de bosc…; les olors que identifiquen un tros de terra, un moment del dia o una època de l’any, perquè et permeten enllaçar el moment, la cuina i el lloc. Intento treballar els productes de temporada i respectar-los. D’aquesta manera no és gaire difícil cuinar-los.
Quina aroma conserves a la memòria per sempre? Recordo que, quan a casa fèiem ànec, ens quedàvem amb la carcanada i emmagatzemàvem la resta per als dies festius de l’any. La carcanada l’anomenàvem la demoiselle, la cobríem de sal de cuina, la posàvem al forn i, quan estava rostida, anàvem a buscar-ne un trosset de carn. Aquesta aroma és la meva magdalena de Proust.
OÏDA
Quin so associaries a una experiència culinària personal? Quan trencàvem la carcanada de l’ànec, o quan fas un rostit a la graella i peta el sarment de vinya, que per a mi és el que dona el millor sabor a un producte a la taula.
TACTE
Sempre busques l’equilibri de textures? Les textures donen forma al plat. És com una música, que té alts, baixos i equilibri. En un cassoulet, l’interessant no és la mongeta, sinó l’equilibri entre la textura tova de l’interior i el cruixent que s’hi forma a sobre. Si tens una gamba de Palamós, pots desmuntar-la i fer que les potes quedin cruixents per donar-hi relleu. A tots els plats s’hi pot trobar una textura que aporti aquest toc llaminer.
VISTA
Quin paper té el sentit de la vista a la teva cuina? El paper és clau perquè no podem amagar el producte. Mirem de tocar-lo el mínim possible, mantenint-ne el color i l’harmonia i sense desestructurar-lo gaire.
De les teves postres, amb quines et quedes? Ara fem una llimona bufada, com si fos una obra d’art de Murano, i hi introduïm un sorbet d’alfàbrega i una galeta cruixent.
* El cognom de Romain Fornell evidència l’origen català d’aquest xef. Nascut a Tolosa (França), amb només 24 anys es va convertir en el cuiner més jove d’aconseguir una estrella Michelin. Un cop establert a Barcelona, va obtenir una nova estrella el 2004 per al restaurant Caelis. Des de 2017 dirigeix tots els espais gastronòmics de l’hotel Ohla Barcelona. Més informació: 93 510 12 05 (Caelis).