1 .........

Renta les escopinyes amb abundant aigua amb sal. Escorre-les i reserva-les.

2 .........

Treu el greix del pernil, pica’l finament i fregeix-lo a una paella amb unes gotes d’oli fins que estigui cruixent. Deixa refredar el pernil, escorre’l i reserva’l a un bol amb una mica del seu oli.

3 .........

Ratlla mitja llima i mitja aranja amb l’ajut d’un ratllador fi i afegeix-les a l’oli amb el pernil ben picat. Tot seguit, pela els cítrics, treu-los els grills (intentant treure’n el màxim de pell) i talla’ls a trossos petits. Afegeix-los a la barreja anterior i reserva’ls.

4 .........

Pela l’all i la ceba tendra i talla’ls en juliana. Reserva’ls.

5 .........

Ofega la ceba i l’all a un cassó ample amb l’oli restant. Afegeix-hi el pebre i el llorer. Tot seguit, incorpora les escopinyes i el vi. Tapa’ls i, passats 30 segons, treu-los del foc i cola’ls.

6 .........

Serveix les escopinyes, obertes, amb la vinagreta de cítrics i una fulla d’anet.