LA CELIAQUÍA, UN DESAFÍO ALIMENTARIO
AUTOR: Elisa Mora
PUBLICADO EN LA REVISTA SABOR Nº 342
La celiaquía es una intolerancia inmunológica y permanente al gluten que, según estima la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, en nuestro país afecta a cerca de 450.000 personas. Conocemos más acerca de cómo convivir con ella de manos de Elisa Mora, del Departamento técnico de la Associació Celíacs de Catalunya.
La celiaquía es una enfermedad autoinmune, que afecta a varios órganos, inducida por la ingesta de gluten en personas con predisposición genética. Cuando el gluten llega al intestino, el sistema inmune lo detecta como una amenaza y ataca al propio organismo. Esto provoca una atrofia de las vellosidades intestinales, que impide la correcta absorción de nutrientes y conlleva una sintomatología variada (digestiva o extradigestiva). Existen personas celíacas sintomáticas y asintomáticas, pero todas presentan “daño intestinal” cuando consumen gluten.
No existe medicación para la celiaquía. El único tratamiento es una estricta dieta sin gluten de por vida. La ingesta de cantidades de gluten imperceptibles (trazas) puede acarrear graves consecuencias para la salud de la persona celíaca: anemia, infertilidad, linfoma, etc. Para los celíacos es fundamental saber qué alimentos son aptos (sin gluten) y tener un protocolo específico para evitar que el alimento que ingieren no se contamine con el gluten de otros alimentos, utensilios o superficies durante su elaboración.
El gluten es una proteína que se encuentra en algunos cereales (trigo, cebada, centeno, kamut®, espelta, algunas variedades de avena y sus derivados). Debido a su bajo coste es muy utilizado en todo tipo de alimentos industriales porque les aporta elasticidad, los aglutina y permite que se fijen aditivos y colorantes. La ley regula que un producto puede etiquetarse “sin gluten” si contiene menos de 20 mg de gluten por kilo (20 ppm), según el umbral establecido por la comunidad científica.
Para mejorar la calidad de vida del colectivo celíaco, la industria alimentaria tiene planteados varios desafíos. Uno es reducir las grasas y azúcares de los productos sin gluten, a la vez que incrementar la presencia de fibra y vitaminas para que sean, como mínimo, nutricionalmente similares a sus homólogos con gluten. Otro consiste en mejorar los procesos productivos para reducir el coste de estos productos, que actualmente pueden ser hasta un 300 % más caros que sus equivalentes con gluten. Por último, la industria debe evitar el etiquetado preventivo de trazas y el de productos “sin gluten” en alimentos libres de gluten por naturaleza, para no inducir a confusión al consumidor.
