LOS 5 SENTIDOS DE... ALBERT RAURICH
AUTOR: Esther Escolán (Entrevista) / Joan Cabacés (Fotografía)
PUBLICADO EN LA REVISTA SABOR Nº 346
Considerado el discípulo por excelencia de Ferran Adrià, junto al que permaneció diez años en elBulli, Albert Raurich consiguió su primera estrella Michelin en solitario en 2012. Este fue un incentivo que, lejos de atrincherarle en una cómoda zona de confort, le hizo seguir experimentando en la cocina hasta dar con la original fórmula que ofrece en el restaurante Dos Palillos que regenta desde 2008. Conozcámosle más de cerca.
GUSTO
¿Un sabor para recordar siempre? El de la niñez, la inocencia, la naturalidad…
¿A qué sabe el éxito? A trabajo agudo, alegre con notas dulces y ácidas.
¿Y el fracaso? A más trabajo, pero denso, prudente y con toques de insomnio.
OLFATO
¿A qué huele la cocina del Dos Palillos? A pasión con wasabi, a compañerismo con sake, a conocimiento con un poco de carbón y a sacrificio con notas balsámicas.
OÍDO
¿Cómo suena el diálogo entre Asia y España que dio lugar al Dos Palillos? Como el zumbido de una abeja: a veces lento y sinfónico, a veces intenso e inquietante. Obligatorios son los silencios que traen las interrupciones delante de una flor y siempre brindándonos la sinfonía de un fruto enriquecedor.
TACTO
En términos culinarios, ¿qué relación guarda el binomio manos-creatividad? Binomio indisoluble; no se puede ahumar sin humo. Vaya, que no existe la creatividad sin trabajo. Es más, sin duro trabajo.
¿Qué aporta la madera de los palillos a la experiencia que le proponen al comensal? Sensualidad, fragilidad, calidez, armonía, sosiego, elegancia…
VISTA
¿Un plato siempre debe entrar primero por los ojos? No tiene por qué. Sí es cierto que, si es bonito, tu subconsciente lo encontrará apetecible, pero eso no siempre es positivo. Es posible que, al acercarte, el olor no acompañe o que el sabor o la textura no sean lo que tus ojos creían ver.
¿Asomarse a la cocina y observar todo el proceso creativo es la máxima expresión de la palabra honestidad? Sin lugar a dudas. Para mí es muy importante ser honesto. Honesto con los clientes, con tu equipo, con tu trabajo, con tus colegas y contigo mismo. La máxima expresión se alcanza cuando no tienes la necesidad de tenerla que demostrar.
*Albert Raurich se encontraba en Nueva York junto a Ferran Adrià cuando surgió la idea del Dos Palillos (Elisabets 9, Barcelona). Corría el año 2008 y Raurich había permanecido diez años en elBulli, aunque antes se había hecho a sí mismo recorriendo restaurantes italianos o marineros. En 2012, Dos Palillos, con su cocina basada en la gastronomía oriental y en forma de tapas, recibió su primera estrella Michelin.
