LOS 5 SENTIDOS DE... FRAN LÓPEZ
AUTOR: Esther Escolán
PUBLICADO EN LA REVISTA SABOR Nº 349
Fran López nació en l’Aldea (Tarragona) en 1983. Tras estudiar en la Escuela Hoffman, trabajó en París junto a Alain Ducasse. Ya de vuelta, en 2006 fundó junto a su hermano Joaquín el Hotel Restaurante Villa Retiro, en Xerta (Tarragona), con el que en 2009 y con solo 25 años consiguió su primera estrella Michelin, gesta que repetiría en 2016 con Xerta Restaurant, situado en el Hotel Ohla Eixample de Barcelona.
GUSTO
¿Qué sabores te trasladan a tu infancia? Una receta que preparaba a menudo de niño, la crema catalana. El recuerdo de la piel de limón y del aroma de canela es genial.
¿Mantiene algún plato de sus antecesores en la carta? Una crema de patata, con mantequilla y muy triturada, que hoy servimos como guarnición. También los canelones y el arroz de pato con alcachofas, que seguimos haciendo en la temporada de invierno.
OLFATO
¿Qué aromas del Delta impregnan el menú de Xerta Restaurant? El pato marcado con su grasa tostada tiene un aroma inconfundible. Los mejillones o una ostra recién abierta. El postre de ostra con helado de romero ahumado te lleva al monte del Delta.
OÍDO
¿Qué sonidos conviven en sus cocinas? El de las cucharas removiendo las pequeñas cazuelas o cazos, dando el último toque de calor antes del emplatado.
VISTA
¿Qué le ayuda a mantener la perspectiva? Intento trabajar con constancia y cabeza. No miro lo conseguido hasta el momento, sino lo que nos queda por lograr.
¿Qué matices deben apreciarse en un plato a simple vista, por mucha creatividad que haya? Lo más importante es el gusto: tiene que estar muy bueno. Después están el equilibrio del plato con la acidez o las texturas crujientes que buscamos en algunos casos, y no podemos olvidar la parte estética.
TACTO
¿Qué papel juegan las manos del chef en una cocina de autor? El chef es importante, pero es un trabajo conjunto y lo importante es el equipo tanto de cocina como de sala. Cualquier cocinero trae una buena idea que nos hace crecer como grupo y la sala es el 50 % de la restauración, ya que si te tratan mal en un restaurante, por muy bien que comas no vuelves.
