LOS 5 SENTIDOS DE... JAVIER DE LAS MUELAS

GUSTO

En un combinado, ¿qué ingrediente te seduce más por su sabor? Me encantan los sabores muy especiados, como los curris y pimientas de la India, y los muy picantosos mejicanos. Pero me refiero a un picante inteligente.

De tus maridajes, ¿cuál es tu preferido? Hay uno muy singular por su sencillez: un dry martini frappé congelado a -25 ºC que combinamos con un Lola Flores, un canapé de pan integral tostado, cubierto por un dátil, una anchoa y un chorrito de buen aceite.

OLFATO

Tu pasión por el oficio germinó en las antiguas bodegas de Barcelona… Recuerdo el cóctel de aromas de una bodega de mi barrio, Sant Andreu del Palomar, donde vendían vino a granel y hielo para las neveras. A veces el olor se mezclaba con el aroma del café y del serrín que absorbía el vino derramado.

¿Se puede sorprender con el olfato tanto como con el gusto? Sí, porque el olfato evoca muchas veces el espacio. En este momento de mi vida el olor que más me llena procede del campo, del rocío, del abono de la tierra…

OÍDO 

¿Qué sonidos te estimulan detrás de la barra? Me encanta el sonido de los cubitos de hielo en un vaso mezclador o en una coctelera, el de una cucharita removiendo el azúcar en el café y la música de las palabras al conversar.

TACTO

 ¿El tacto es el más desconocido de todos los sentidos? No, porque te ayuda a saber si el cóctel está bien balanceado y frío. El tacto está muy presente en la cultura del bar y es una manifestación de comunicación: te permite observar cuando dos personas unen sus manos, se besan o se colocan bien el pelo.

VISTA 

Algunas bebidas quedan unidas para siempre al cine… El gran embajador del dry martini es James Bond con el lema de si “batido o removido”. También hay cócteles vinculados a una época del cine americano, como el mary pickford, el brooklyn, el manhattan…

¿Cuál es la mejor presentación para un dry martini? Nosotros lo servimos con mucha delicadeza en una bandeja de plata con un paño de hilo. Para mí la coctelería tiene mucho de liturgia y creo que en la vida lo que cuentan son los pequeños grandes detalles.

Estudió Medicina, pero su espíritu inquieto le llevó a trabajar como promotor musical y a vender cómics. En 1979, Javier de las Muelas abrió su propio bar, el mítico Gimlet, al que seguirían otros locales que se convertirían en lugares de culto. Creador de tendencias en todo el mundo, es hoy uno de los grandes de la cultura del cóctel. Dry Martini, Aribau, 162-166. Barcelona. 93 217 50 72.