LOS 5 SENTIDOS DE... ROMAIN FORNELL

AUTOR: Revista Sabor
PUBLICADO EN LA REVISTA SABOR Nº 342

Su apellido evidencia el origen catalán de Romain Fornell. Nacido en Toulouse (Francia), con solo 24 años se convierte en el cocinero más joven en conseguir una estrella Michelin.

Romain Fornell

GUSTO

Dinos un producto capaz de llevarte al cielo. Seguramente la trufa, porque es un producto de la tierra, negro pero muy elegante, que realza su sabor en invierno.

¿En qué se parece el paladar catalán al francés? Apenas existe diferencia porque la raíz es la misma. Yo soy del sur de Francia y solo hay una montaña que nos separa. Tenemos muchas cosas en común.

 

OLFATO

¿Cuáles son los olores que más te inspiran? El olor a mar, a bosque..., los olores que identifican muy bien un terruño, un momento del día o del año porque te permiten tener un punto de encuentro entre el momento, la cocina y el lugar. Intento trabajar los productos de temporada y respetarlos. De este modo no es muy difícil cocinarlos.

¿Qué aroma guardas en la memoria para siempre? Me acuerdo de que, cuando en casa hacíamos pato, nos quedábamos con la carcasa y guardábamos el resto para los días festivos del año. A la carcasa la llamábamos la demoiselle, la salábamos con sal gorda, la poníamos en el horno y cuando ya estaba asada, íbamos a buscar un trocito de carne. Ese aroma es mi Madeleine de Proust.

 

OÍDO

¿Qué sonido asociarías a una experiencia culinaria personal? Cuando rompíamos la carcasa del pato o cuando haces un asado a la parrilla o al grill y peta el sarmiento de viña, que para mí es lo que da el mejor sabor a un producto en la mesa.

 

TACTO

¿Siempre buscas el equilibrio de texturas? Las texturas dan forma al plato. Es como una música, que tiene altos, bajos y equilibrio. En una cassoulet lo interesante no es la judía, sino el equilibrio entre la textura blanda de dentro y el crujiente que se ha formado encima. O si tienes una gamba de Palamós, la desmontas y haces que las patas queden crujientes para dar relieve. En todos los platos se puede encontrar una textura que de ese toque goloso.

 

VISTA

¿Qué papel juega el sentido de la vista en tu cocina? El papel es clave porque no podemos esconder el producto; lo intentamos tocar lo menos posible, manteniendo su color y armonía y sin desestructurarlo demasiado.

De tus postres, ¿con cuál te quedas? Ahora estamos haciendo un limón soplado, como si fuera una obra de arte de Murano, y dentro incorporamos un sorbete de albahaca y una galleta crujiente.

 


 

* Su apellido evidencia el origen catalán de Romain Fornell. Nacido en Toulouse (Francia), con solo 24 años se convierte en el cocinero más joven en conseguir una estrella Michelin. Ya establecido en Barcelona, obtiene una nueva estrella en 2004 por su restaurante Caelis y desde 2017 dirige todos los espacios gastronómicos del hotel Ohla Barcelona. Más información: 93 510 12 05 (Caelis).