LOS 5 SENTIDOS DE... VÍCTOR QUINTILLÀ
AUTOR: Montse Barrachina (Entrevista) / Joan Cabacés (Fotografía)
PUBLICADO EN LA REVISTA SABOR Nº 345
Víctor Quintillà se curtió al lado de los más grandes hasta que abrió, junto con su mujer, Mar Gómez, el restaurante Lluerna que en 2013 le llevó a obtener una merecida estrella Michelin, distinción que le ha cambiado la vida. Con tesón, este chef ha situado a su Santa Coloma natal en el mapa de la alta gastronomía.
GUSTO
¿Cuál es tu sabor preferido? El de un buen arroz cuando se está haciendo, porque me recuerda los días de fiesta compartidos en familia. Nosotros hacemos un arroz con el mismo sofrito de una paella tradicional, es decir, con un poco de costilla de cerdo, de sepia, de gamba
Recomiéndanos algún pescado bien gustoso. Hay pescados de gusto popular que rara vez se llevan a la alta cocina a pesar de tener identidad suficiente para ello. Por eso me gustan tanto la sardina, la caballa o el jurel. Para reivindicar este tipo de productos, a nuestro restaurante le pusimos el nombre de un pez de descarte, supergastronómico y entonces asequible.
OLFATO
¿Hay algún aroma que te transmita algo especial? Me tranquiliza el aroma del mar, del salitre mezclado con notas de bosque.
¿Qué alimento te atrapa solo con olerlo? Sin duda, la trufa negra, con ese olor rústico a sotobosque tan característico. Guardo un vínculo especial con este producto porque mi padre es de Huesca y tenemos una casa al lado de Graus, que es la capital de la trufa.
OÍDO
En los fogones, ¿con qué sonido disfrutas? Me gusta escuchar como baila la cebolla en un sofrito: me recuerda que estoy cocinando y me lo paso bien.
La música ocupa un lugar importante en tu vida, ¿verdad? Sí y alguna vez he participado en el Gastromusical de l’Escala, una iniciativa que une música y gastronomía. Me gustan Queen, Dire Straits, U2… Y como ahora tengo hijas, pues también escucho a grupos como Txarango. Pero en el restaurante está prohibida la música porque me despista mucho.
TACTO
¿Qué preparaciones te seducen por su tacto? Todo lo gelatinoso: capipota, callos, pies de cerdo…
De tus propuestas, ¿cuál destacarías en cuanto a juego de texturas? Me gusta nuestro rabo de cerdo duroc hervido en jugo de asado y envuelto en pan, con un poco de jamón y langostinos o espardeña a la plancha.
VISTA
¿Cómo describirías tu cocina a nivel visual? Es como nosotros, sencilla y nítida, con pocas concesiones estéticas y que transmite relax y confort. Me importa que haya una disposición coherente en el plato.
*Lluerna, Av. Pallaresa, 104. Santa Coloma de Gramenet (Barcelona). 93 391 06 20.
