1 .........

Lavar los berberechos con abundante agua con sal. Escurrirlos y reservarlos.

2 .........

Retirar la grasa del jamón, picarlo finamente y freírlo en una sartén con unas gotas de aceite hasta que esté crujiente. Dejar enfriar el jamón, escurrirlo y reservarlo en un bol con un poco de su aceite.

3 .........

Rallar media lima y medio pomelo con ayuda de un rayador fino y añadirlo al aceite con el jamón picadito. Después, pelar los cítricos, extraer los gajos (intentando retirar el máximo de piel) y cortar en trozos pequeños. Agregar a la mezcla anterior y reservar.

4 .........

Pelar el ajo y la cebolla tierna y cortarlos en juliana. Reservar.

5 .........

Rehogar la cebolla y el ajo en una olla ancha con el aceite restante. Añadir la pimienta y el laurel. Luego, incorporar los berberechos y el vino. Tapar y, pasados 30 segundos, retirar del fuego y colar.

6 .........

Servir los berberechos, abiertos, con la vinagreta de cítricos y una hojita de eneldo.