1 .........

Hacer un corte en la piel de cada castaña y poner a hervir en una olla con agua abundante y 100 g de azúcar. Hervir durante 1 hora y, luego, dejar enfriar sin escurrir.

2 .........

Poner a hidratar las hojas de gelatina con agua fría durante 5 minutos.

3 .........

Pelar las castañas y ponerlas a calentar con el caldo de cocción (han de quedar cubiertas). Cuando ya estén calientes, escurrirlas y triturarlas con 100 ml del caldo de cocción. Luego, añadir la gelatina escurrida y remover hasta que se disuelva completamente.

4 .........

Montar la nata con 25 g de azúcar. Montar a clara con 25 g de azúcar. Mezclar la nata montada con el puré de castañas. Agregar la clara cuidadosamente y con movimientos envolventes hasta que esté bien amalgamado. Reservar en la nevera.

5 .........

Pelar las peras dejando el rabillo. A continuación, ponerlas en un cazo junto con el Pedro Ximénez, el agua mineral y 100 g de azúcar. Cocer a fuego lento, y tapado, durante 1 hora. Retirar del fuego y dejar enfriar en su propio jugo. Pasar la mitad del jugo de cocción de las peras a un cazo pequeño y reducir a fuego lento durante 1 hora o hasta que empiece a coger densidad.

6 .........

Vaciar el interior de las peras desde la parte inferior con una cucharita de hacer bolas. Introducir la mouse de castañas en una manga pastelera y rellenar las peras con ella.

7 .........

Servir las peras con un poco de la reducción de su jugo y espolvorear con crocanti.

8 .........