1 .........

Limpiar el besugo retirando las escamas, la cabeza y las tripas. Separar los dos filetes de la espina con un cuchillo afilado, recortar las puntas de la cola y la parte de la ventresca. Cortar en dos cada filete para tener cuatro supremas. Retirar la piel de los trozos sobrantes y cortar la carne en daditos.

2 .........

Pelar la cebolla y cortarla en daditos. Lavar el pepino, el pimiento y el tomate y cortarlos también en daditos. Pelar y picar los ajos. Lavar la albahaca, secarla y picarla. Exprimir los limones para obtener el zumo.

3 .........

Mezclar el pescado en daditos con el zumo de limón, reservando tres cucharadas, y dejar reposar 5 minutos. Añadir la cebolla, el pimiento, el pepino, el tomate, el cuscús, cinco cucharadas de aceite, medio vaso de agua, sal, pimienta y la albahaca picada, reservando una cucharada. Dejar reposar 2 horas removiendo de vez en cuando.

4 .........

Confitar el ajo picado con tres cucharadas de aceite a fuego suave durante 5 minutos, agregar las tres cucharadas de zumo de limón y la cucharada de albahaca picada reservadas. Salpimentar y reservar.

5 .........

Calentar una sartén con una cucharada de aceite, marcar las supremas de besugo con la piel hacia arriba durante 5 minutos, darles la vuelta y marcar por el otro lado durante 5 minutos.

6 .........

Servir las supremas con el tabulé y la salsita de limón y ajo.