DAVID PALLÀS

El mestre xocolater David Pallàs ens parla dels seus nous projectes i ens descobreix que treballar la xocolata, a més de ser la seva professió, és també la seva gran passió.

Amb 19 anys vaig conèixer Antoni Escribà. Ell em va inculcar aquesta passió per la xocolata.

És una persona que gaudeix molt amb el que fa i això es nota des del moment en què comences a parlar amb ell. David Pallàs és creatiu, inquiet, amb una infinitat de projectes al cap, gran divulgador... En definitiva, no és només un mestre xocolater, sinó tot un geni de la xocolata.

Quin és el teu primer record relacionat amb la xocolata?

Jo era molt petit i vivia a l’Eixample de Barcelona amb els meus avis. Recordo fer el camí de l’escola cap a casa i parar-me a totes les pastisseries que trobava per veure als aparadors les mones de Pasqua espectaculars que hi havia exposades. Altres nens de la meva edat anaven a veure cotxes, però jo em quedava encantat veient les creacions dels pastissers.

I com va començar la teva passió
per la xocolata? 

Vaig entrar a treballar als 16 anys en una fàbrica de bombons anomenada Santa Oliva i allà vaig començar a sentir el cuquet. Vaig treballar molt i vaig aprendre a fer totes les tècniques de pastisseria. Després, amb 19 anys, vaig tenir la sort d’entrar a Escribà i, realment, allà és on em va enganxar el tema de la xocolata artística. Vaig fer una bona amistat amb l’Antoni Escribà i, precisament, va ser ell qui em va inculcar aquesta passió per la xocolata. 

I la passió ja no va parar…

La veritat és que des d’aquell moment he fet moltíssimes coses. He treballat a diferents empreses relacionades amb la xocolata, sóc mestre xocolater de Lindt des de l’any 2001 i vaig muntar la meva pròpia empresa. L’experiència de tenir una companyia pròpia és molt positiva, ja que implica superar moltes coses i és el moment en què realment treus el millor de tu mateix. I el més positiu és que aquesta experiència de deu anys ara em serveix per assessorar d’altres empreses i per ajudar els demés.

També has fet de jurat al programa "Deja sitio para el postre" i has tingut un espai al Canal Cocina...

Això de "Deja sitio para el postre" va ser curiós. Jo estava en una presentació amb Sergi Vela i ell em va comentar que l’havien trucat per fer un programa amb Paco Torreblanca. Vaig enviar el meu currículum per participar com a concursant i, a les quatre hores, ja em van trucar perquè anés a veure’ls. I no com a participant, sinó com a jurat. La veritat és que l’experiència va ser boníssima. 

Pel que fa al Canal Cocina, el que més em va impressionar són els inputs de la gent. Tothom t’envia correus electrònics, fotografies... Està molt bé!

I llibres?

Sí, ara en tinc dos en perspectiva. Un és de postres en gots per poder fer-los fàcilment a casa. I també en trauré un altre que es titularà Los secretos del chocolate. Aquest està pensat per a gent que no té ni idea i que vol començar a treballar la xocolata.

Als tallers m’ho passo molt bé. És com ensenyar coses a uns amics.

També has estat al taller Chef Caprabo. Com va anar l’experiència? 

Els cursos a Chef Caprabo es fan amb un nombre molt reduït d’assistents i això està molt bé. Gairebé és com si no fessis un curs, sinó com si ensenyessis coses a uns amics... Jo me’ls prenc així! A mi m’agrada fer participar la gent, ja que parlant es comparteixen moltes idees i... sempre s’aprenen coses noves dels demés

Explica’m alguna anècdota.

Que sempre comencem el curs netíssims i l’acabem ben bruts! Els adults som com els nens. Ha ha ha...!

I ara, què tens entre mans?

Tinc un munt de projectes. El que ja està en marxa és una escola de pastisseria itinerant. S’anomena "Pallàs amb Friends". De moment hem fet sis cursos i m’hi acompanyen Daniel Jordà, amb els seus pans creatius; Toni Rodríguez i la pastisseria vegana; Carles Mampel amb el sucre; Sergi Vela i la pastisseria més tradicional, i Rafa Delgado amb les postres de restauració. 

També estic a dos nous projectes que seran una bomba. Un serà al setembre i està relacionat amb els tasts sensorials i l’altre, amb la realitat virtual. I no et puc explicar res més!

El que sí que em podràs dir és quina és la teva xocolata preferida...

Per a mi la més equilibrada és la de 70 % amb un alt contingut en mantega de cacau. Si el nivell de mantega de cacau és alt, la sensació que es té a la boca és de frescor i ve de gust seguir menjant xocolata. Si és baix, qui el tasta de seguida se satura. A la meva web estic venent xocolates amb la proporció que a mi m’agrada.

Hi ha un ingredient que combini a la perfecció amb la xocolata?

Crec que integrar el gust salat amb la xocolata potencia molt el seu sabor. De fet, la recepta que us presento porta aquesta combinació. Són rocs de patates xips amb xocolata. Espero que us agradi molt!

I, finalment, sorprèn-me amb una combinació original.

Fa uns mesos, a la fira Alimentaria, vam fer uns bombons de melmelada de pebrot vermell amb cobertura de xocolata negra i festuc que estaven espectaculars. Ah! I una altra combinació que ara està funcionant molt bé és el bacó amb xocolata. Mmm...!