DAVID PALLÀS

El maestro chocolatero David Pallàs nos habla de todos sus nuevos proyectos y nos descubre que trabajar  el chocolate, además de ser su profesión, es  su gran pasión.

Con 19 años conocí a Antoni Escribà. Él fue quien me inculcó esta pasión por el chocolate.

Es una persona a la que le gusta mucho lo que hace y eso se nota desde el primer momento en el que se habla con él. David Pallàs es creativo, inquieto, con infinidad de proyectos en su cabeza, gran divulgador… En definitiva, no es solo un maestro chocolatero, sino todo un genio del chocolate.

¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con el chocolate?

Yo era muy pequeño y vivía en el Eixample de Barcelona con mis abuelos. Recuerdo hacer el camino de la escuela a casa y pararme en todas las pastelerías que encontraba para ver en los escaparates las espectaculares monas de Pascua que estaban expuestas. Otros niños de mi edad se iban a ver coches y motos, pero yo me quedaba embobado viendo las creaciones de los pasteleros.

¿Y cómo empezó tu pasión por el chocolate? 

Yo entré a trabajar a los 16 años en una fábrica de bombones llamada Santa Oliva y allí empecé a notar el gusanillo. Trabajé mucho y aprendí a hacer todas las técnicas de pastelería. Luego, con 19 años, tuve la suerte de entrar en Escribà y, realmente, fue allí donde me enganchó el tema del chocolate artístico. Hice mucha amistad con Antoni Escribà y, precisamente, fue él quien me inculcó esta pasión por el chocolate. 

Y la pasión ya no paró…

La verdad es que desde ese momento he hecho muchísimas cosas. He trabajado en varias empresas relacionadas con el chocolate, soy maestro chocolatero de Lindt desde el año 2001 y monté mi propia empresa. La experiencia de tener una compañía propia es muy positiva, ya que implica superar muchas dificultades y es el momento en el que realmente sacas lo mejor de ti. Y lo bueno es que esa experiencia de diez años ahora me sirve para asesorar a otras empresas y para ayudar a los demás.

También has hecho de jurado en el programa Deja sitio para el postre, has tenido un espacio en Canal Cocina...

Lo de Deja sitio para el postre fue curioso. Yo estaba en una presentación junto a Sergi Vela y él me comentó que le habían llamado para hacer un programa con Paco Torreblanca. Yo envié mi currículum para participar como concursante y a las cuatro horas ya me llamaron para que fuera a verlos. Y no como participante, sino como jurado. La verdad es que la experiencia fue buenísima. 

Respecto a Canal Cocina, lo que más me impresionó fueron los imputs de la gente. La gente te envía muchos correos electrónicos, fotografías... ¡Está muy bien!

¿Y libros?

Sí, y ahora tengo dos en perspectiva. Uno es de postres en vasos para poder hacer fácilmente en casa. Y también sacaré otro que se va a titular Los secretos del chocolate. Este está pensado para gente que no tiene ni idea y quiere empezar a trabajar el chocolate. 

En los talleres me lo paso muy bien. Es como enseñar cosas a unos amigos.

También has estado en el taller Chef Caprabo. ¿Qué tal la experiencia? 

Los cursos en Chef Caprabo se realizan con un número muy reducido de asistentes y eso está muy bien. Casi no es impartir un curso, sino que es enseñar cosas a unos amigos… ¡Yo me lo tomo así! A mí me gusta hacer participar a la gente, ya que hablando se comparten muchas ideas y… siempre se aprenden cosas nuevas de los demás.

¿Cuéntame alguna anécdota? 

¡Qué siempre empezamos el curso superlimpios y acabamos bien pringados! Los adultos somos como niños. ¡Ja, ja, ja...!

 ¿Y, ahora, en qué estás metido?

Tengo un montón de proyectos. El que está ya en marcha es una escuela de pastelería itinerante. Se llama "Pallàs amb Friends" y colaboro con profesionales de diferentes disciplinas del mundo de la pastelería y la panadería. De momento hemos hecho seis cursos que se pueden consultar en www.davidpallas.com. 

También estoy en dos nuevos proyectos que serán un bombazo. Uno será en septiembre y está relacionado con las catas sensoriales y otro, con la realidad virtual. ¡Y no te puedo decir más!

Lo que sí me podrás decir es tu chocolate preferido...

Para mí, el más equilibrado es el 70 % con un alto contenido en manteca de cacao. Si el nivel de manteca de cacao es alto, la sensación que se tiene en la boca es de frescor y apetece seguir comiendo chocolate. Si el contenido en manteca es bajo, quien lo prueba se satura enseguida. En mi web estoy vendiendo chocolates con la proporción que a mí me gusta.

¿Hay un ingrediente que combine a la perfección con el chocolate? 

Creo que integrar el salado al chocolate potencia mucho su sabor. De hecho, la receta que os presento lleva está combinación. Son rocas de patatas chips con chocolate. ¡Espero que os guste mucho! 

Y, por último, sorpréndeme con una combinación original.

Hace unos meses en la feria Alimentaria hicimos unos bombones de mermelada de pimiento rojo con cobertura de chocolate negro y pistacho que estaban espectaculares. ¡Ah!, y otra combinación que ahora está funcionando muy bien es
el beicon con chocolate. ¡Mmm...!