1 .........

Pela les patates i talla-les a rodanxes molt fines amb una mandolina. Reserva-les.

2 .........

Desfés mantega i fes-la servir per pintar les dues cares de les rodanxes de patata. Posa-les a capes en un paper de forn sobre una safata. Enforna-les, amb una safata per sobre, a 120 ºC durant 20 minuts fins que estiguin cruixents.

3 .........

En una olla, fes bullir aigua abundant amb sal (3 cullerades de sal per litre) i, quan arrenqui el bull, submergeix-hi els llamàntols. Deixa’ls bullir durant 20 minuts, escorre’ls i refreda’ls submergint-los en un bol amb aigua i gel. Separa les cues i les pinces, pela’ls amb cura sense que es trenqui la carn i talla les cues a rodanxes. Retira els sucs dels caps i reserva’ls.

4 .........

Talla els alvocats per la meitat, treu-los el pinyol i talla la polpa a rodanxes.

5 .........

Barreja els sucs dels caps amb l’ou i un pessic de sal. Vés batent-los a mesura que vagis afegint-hi l’oli d’oliva fins que emulsioni i quedi com una salsa maionesa.

6 .........

Munta els plats alternant rodanxes de patata, d’alvocat i de llamàntol, amb una mica de salsa i alguns brots d’enciam. Empolsa-ho amb cibulet picat i serveix-ho fred.