1 .........

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas muy finas con una mandolina. Reservar.

2 .........

Derretir mantequilla y pintar con ella ambos lados de las rodajas de patatas. Colocarlas en capas en un papel de hornear sobre una bandeja de horno. Hornear a 120 ºC con una bandeja encima 20 minutos hasta que estén crujientes.

3 .........

Llevar a ebullición una olla con abundante agua salada (3 cucharadas de sal por litro) y cuando arranque el hervor sumergir los bogavantes. Dejarlos hervir durante 20 minutos, escurrir y enfriar sumergiéndolos en un cuenco con agua con hielo. Separar las colas y las pinzas, pelar cuidadosamente sin romper la carne y cortar las colas en rodajas. Retirar los jugos de las cabezas y reservar.

4 .........

Cortar los aguacates por la mitad, retirar los huesos, perlarlos y cortar la pulpa en rodajas.

5 .........

Mezclar los jugos de las cabezas con el huevo y una pizca de sal. Batir a medida que vamos añadiendo el aceite de oliva hasta que emulsione y quede como una salsa mayonesa.

6 .........

Montar los platos alternando rodajas de patata, de aguacate y de bogavante con un poco de salsa y algunos brotes de ensalada. Espolvorear con cebollino picado y servir frío.