1 .........

Cortar el cochinillo, separando muslos, paletillas y dos trozos de cada costillar. Deshuesarlo cuidadosamente y sazonarlo con sal y pimienta. Formar rulos con cada trozo y atar con hilo de bridar.

2 .........

Colocar los trozos en una bandeja de horno junto con la pimienta en grano y varias ramitas de romero. Cubrir con el aceite de oliva y la grasa de cerdo y confitar en el horno a 100 ºC durante unas 4 horas.

3 .........

Colocar los huesos del cochinillo en una bandeja de horno y tostarlos a 200 ºC durante 15 minutos. Poner los huesos con los vegetales para caldo en una olla y flamear con el brandy. Cubrir con agua y hervir durante 2 horas. Colar, volver a poner al fuego y reducir a una octava parte. Filtrar y dejar enfriar. Reservar.

4 .........

Cortar los rulos de cochinillo en porciones y freír en aceite bien caliente hasta que la piel esté crujiente.

5 .........

Saltear gajos de manzana con una pizca de mantequilla.

6 .........

Calentar el jugo reducido y ligar con un poco de mantequilla.

7 .........

Servir el cochinillo con los gajos de manzana y la salsa.