1 .........

Para la crema de remolacha, pelar la patata, trocearla y cocerla en una cazuela con agua durante 15 minutos. Escurrirla y triturarla en el vaso de la batidora junto con una remolacha troceada y dos cucharadas de mantequilla. Triturar hasta obtener una crema espesa. Reservar. Con una parte de la crema, preparar los crujientes de remolacha (ver recuadro técnica).

2 .........

Pedir al pescadero que limpie las lubinas separando los filetes.

3 .........

Para el salteado, cortar la remolacha y la cebolleta en juliana y rehogarlas en una sartén con una cucharada de mantequilla durante 3-4 minutos. Salpimentar, espolvorear con las pipas de calabaza y eneldo picado. Reservar.

4 .........

Disponer los filetes de lubina en cuatro moldes para que queden con forma de cilindros y hornearlos durante 15 minutos. Colocar los cilindros de pescado en los platos de servicio y rellenar con el salteado y la crema. Decorar con los crujientes preparados y ramitas de eneldo. Espolvorear, si se quiere, con pimienta rosa y servir enseguida.

5 .........

Crujiente de remolacha: 1. Tomar cuatro cucharaditas de la crema de remolacha preparada en el paso 1 de la receta y extenderlas sobre un rectángulo de papel de horno. 2. Colocar encima otro rectángulo de papel y aplanar con un rodillo para que quede bien liso. Retirar el rectángulo de papel superior y dejar secar de un día para otro. Luego, retirar también el papel inferior y despegar los crujientes. 3. Sumergir los crujientes en aceite caliente durante 1 segundo. A continuación, dejarlo escurrir sobre papel absorbente y reservar.