1 .........

Fes un tall a la pell de cada castanya i posa-les a bullir a una olla amb aigua abundant i 100 g de sucre. Deixa-les bullir 1 hora i, tot seguit, deixa-les refredar sense escórrer.

2 .........

Posa a hidratar les fulles de gelatina amb aigua freda durant 5 minuts.

3 .........

Pela les castanyes i posa-les a escalfar amb el brou de cocció (han de quedar cobertes). Quan ja estiguin calentes, escorre-les i tritura-les amb 100 ml del brou de cocció. Tot seguit, afegeix-hi la gelatina escorreguda i remena fins que es dissolgui completament.

4 .........

Munta la nata amb 25 g de sucre. Munta la clara amb 25 g de sucre. Barreja la nata muntada amb el puré de castanyes. Afegeix-hi la clara amb molt de compte i amb moviments envoltants fins que la barreja estigui ben amalgamada. Reserva-la a la nevera.

5 .........

Pela les peres deixant la part de la tija. Tot seguit, posa-les a un cassó amb el pedro ximénez, l’aigua mineral i 100 g de sucre. Fes-les coure a foc lent, tapades, durant 1 hora. Treu-les del foc i deixa-les refredar al seu suc.

6 .........

Passa la meitat del suc de cocció de les peres a un cassó petit i deixa’l reduir a foc lent durant 1 hora o fins que comenci a agafar densitat.

7 .........

Buida l’interior de les peres, des de la part inferior, amb una cullereta per fer boles. Introdueix la mousse de castanyes a una mànega pastissera i farceix amb ella les peres.

8 .........

Serveix les peres amb una mica de la reducció del seu suc i empolsa-les amb crocant.