1 .........

Precalentar el horno a 180 °C. Lavar las berenjenas, eliminar el tallo y partir por la mitad. Luego, vaciar un poco la carne y colocarlas en una bandeja de horno forrada con papel para hornear. Reservar la carne de las berenjenas. Rociar con aceite de oliva y cocinar en el horno a 180 °C unos 20 minutos (han de quedar blanditas).

2 .........

Pelar la cebolla y los dientes de ajo y picarlos. Lavar las pechugas, secarlas bien y cortarlas en taquitos. Lavar los tomates cherry y partirlos por la mitad.

3 .........

En una cazuela amplia engrasada con 3 cucharadas de aceite de oliva, sofreír la cebolla con el ajo a fuego muy suave hasta que quede transparente, agregar la pechuga de pollo y la carne de las berenjenas picada. Cocinar removiendo hasta que la berenjena esté blandita, aderezar con sal e incorporar el tomate triturado, los cherrys y alguna hoja de albahaca. Cocinar hasta que el sofrito quede ligado.

4 .........

Rellenar las berenjenas con el sofrito. Colocar sobre ellas las mozzarellas troceadas y el parmesano, y espolvorear el pan rallado mezclado con un poco de aceite. Cocinar en el horno a 180 °C unos 20 minutos. Repartir las hojas de albahaca restantes por encima y servir.