1 .........

Renta les puntes dels espàrrecs, traient-los totes les parts llenyoses amb l’ajuda d’un pelador. Fes-los coure en un cassó amb aigua salada bullint durant 4 minuts. Tot seguit, escorre’ls, refreda’ls sota el raig d’aigua de l’aixeta per parar la cocció, eixuga’ls amb cura i reserva’ls.

2 .........

Pela les mandarines i talla-les a grills fins (elimina les fibres blanques perquè després quedin més maques al plat).

3 .........

Prepara la vinagreta batent l’oli d’oliva amb el vinagre de Xerès, la sal i el pebre fins obtenir una salsa emulsionada. Afegeix-hi els festucs ben picats i barreja-ho. Reserva-ho.

4 .........

Salta els espàrrecs durant 2-3 minuts a una paella antiadherent amb unes gotes d’oli d’oliva. Assaona’ls amb sal i pebre.

5 .........

Disposa les fulles de ruca al plat de servei i reparteix per sobre, de forma estètica, les puntes d’espàrrecs i els grills de mandarina. Amaneix-los amb la vinagreta de festucs i empolsa’ls amb els encenalls de pernil de gla. Serveix-ho de seguida.