LA CELIAQUIA, UN DESAFIAMENT ALIMENTARI
AUTOR: Elisa Mora
PUBLICAT A LA REVISTA SABOR Nº 342
La celiaquia és una intolerància immunològica i permanent al gluten que, segons estima la Federació d’Associacions de Celíacs d’Espanya, al nostre país afecta prop de 450.000 persones. Coneixem més sobre com conviure amb ella de mans d’Elisa Mora, del Departanent tècnic de l’Associació Celíacs de Catalunya.
La celiaquia és una malaltia autoimmunitària que afecta diversos òrgans, provocada per la ingesta de gluten en persones amb predisposició genètica. Quan el gluten arriba a l’intestí, el sistema immunitari el detecta com a amenaça i ataca el propi organisme. Això provoca una atròfia de les vellositats intestinals, que impedeix una absorció adequada dels nutrients i comporta una simptomatologia variada (digestiva o extradigestiva). Hi ha persones celíaques simptomàtiques i asimptomàtiques, però totes presenten dany intestinal quan consumeixen gluten.
No existeix medicació per a la celiaquia. L’únic tractament és una dieta estricta sense gluten per a tota la vida. La ingestió de quantitats de gluten imperceptibles (traces) pot comportar conseqüències greus per a la salut de la persona celíaca: anèmia, infertilitat, limfoma, etc. Per als celíacs és fonamental saber quins aliments són aptes (sense gluten) i tenir un protocol específic per evitar que l’aliment que ingereixen es contamini amb el gluten d’altres aliments, estris o superfícies durant l’elaboració.
El gluten és una proteïna que es troba en alguns cereals (blat, ordi, sègol, Kamut®, espelta, algunes varietats de civada i els derivats d’aquests). A causa del baix cost, és molt emprat en tota mena d’aliments industrials, perquè els aporta elasticitat, els aglutina i permet que s’hi fixin els additius i els colorants. La llei regula que un producte pot etiquetar “sense gluten” si conté menys de 20 mil·ligrams de gluten per quilo (20 ppm), segons el llindar establert per la comunitat científica.
Per millorar la qualitat de vida del col·lectiu celíac, la indústria alimentària s’ha plantejat diversos reptes. Un és reduir els greixos i els sucres dels productes sense gluten, així com incrementar-hi la presència de fibra i vitamines perquè siguin, com a mínim, nutricionalment similars als homòlegs amb gluten. Una altra fita consisteix a millorar els processos productius per reduir el cost d’aquests productes, que actualment poden ser fins a tres vegades més cars que els equivalents amb gluten. Finalment, la indústria ha d’evitar l’etiquetatge preventiu de traces i el de productes “sense gluten” en aliments lliures de gluten per naturalesa, per no induir a confusió el consumidor.
