ELS 5 SENTITS DE… ALBERT RAURICH
AUTOR: Esther Escolán (Entrevista) / Joan Cabacés (Fotografia)
PUBLICAT A LA REVISTA SABOR Nº 346
Considerat el deixeble per excel·lència de Ferran Adrià, al costat del qual va romandre 10 anys a elBulli, Albert Raurich va aconseguir la seva primera estrella Michelin en solitari el 2012. Aquest incentiu, lluny d’atrinxerar-lo en una còmoda zona de confort, el va fer seguir experimentant a la cuina fins a donar amb la fórmula original que ofereix al restaurant Dos Palillos, que regenta des de 2008. Coneguem-lo més de prop.
GUST
Un gust per recordar sempre? El de la infantesa, la innocència, la naturalitat…
Quin gust té l’èxit? De feina aguda, alegre i amb notes dolces i àcides.
I el fracàs? També de feina, però densa, prudent i amb tocs d’insomni.
OLFACTE
Quina olor fa la cuina del Dos Palillos? De passió amb wasabi, de companyonia amb sake, de coneixement amb una mica de carbó i de sacrifici amb notes balsàmiques.
OÏDA
Com sona el diàleg entre l’Àsia i Espanya que va donar lloc al Dos Palillos? Com el brunzit d’una abella: de vegades lent i simfònic, de vegades intens i inquietant. Hi són obligatoris els silencis que porten les interrupcions davant d’una flor, sempre brindant-nos la simfonia d’un fruit enriquidor.
TACTE
En termes culinaris, quina relació hi ha entre les mans i la creativitat? És un binomi indissoluble; no es pot fumar sense fum. Vaja, que no existeix la creativitat sense feina. És més, no existeix sense feina dura.
Què aporta la fusta dels bastonets a l’experiència que proposeu al comensal? Sensualitat, fragilitat, calidesa, harmonia, assossec, elegància
VISTA
Un plat sempre ha d’entrar primer pels ulls? No necessàriament. Sí que és cert que, si és bonic, el subconscient el trobarà desitjable, però això no sempre és positiu. És possible que, de més a prop, l’olor no acompanyi o que el gust o la textura no siguin el que els ulls es pensaven que veien.
Treure el cap a la cuina i observar tot el procés creatiu és la màxima expressió de la paraula honestedat? Sens dubte. Per a mi és molt important ser honest: honest amb els clients, amb l’equip, amb la feina, amb els col·legues i amb un mateix. La màxima expressió s’assoleix quan no tens la necessitat de demostrar-la.
*Albert Raurich es trobava a Nova York al costat de Ferran Adrià quan va sorgir la idea del Dos Palillos (Elisabets, 9 de Barcelona). Era l’any 2008 i Raurich havia estat deu anys a ElBulli, tot i que abans s’havia fet a si mateix recorrent restaurants italians i mariners. El 2012, el Dos Palillos, amb una cuina basada en la gastronomia oriental en forma de tapes, va rebre la primera estrella Michelin.
