ELS 5 SENTITS DE... NANDU JUVANY

GUST

En el moment d’elaborar un plat, t’agrada treballar amb aliments de sabors similars o contrastats?

M’agrada jugar amb contrastos de sabors, perquè cada queixalada et digui coses. Prefereixo els plats gustosos, amb personalitat... Si no tenen gust, no m’interessen.

Part de l’èxit de la teva cuina és en el sabor de les verdures acabades de collir de l’hort. Com va sorgir la idea de tenir un hort?

L’hort va sorgir després de molts anys de veure diferents hortets o jardins aromàtics que grans restaurants tenien al costat de casa seva. I va ser quan em vaig adonar que era un privilegiat i que podia muntar un hort amb plantes aromàtiques, fruites i verdures a tocar de la cuina.

OLFACTE

Quin paper té l’olfacte a la teva cuina?

Jo crec que l’olfacte és un dels sentits que faig servir més. A la cuina, al bosc, a l’hort... M’agrada distingir olors i relacionar-les amb coses i llocs. És imprescindible per a mi.

Explica'm un record olfactiu de la teva vida?

Recordo l’olor del gratinat dels canelons de la cuina econòmica de la Masia del Solà. Crec que és per aquest motiu que porto la cuina tant endins.

OÏDA

Quins sons t’agrada escoltar a la cuina?

Cada dia m’agrada més el silenci. Després de tant temps sentint sempre molt de batibull, ara el silenci em dóna pau.

TACTE

Penses que és important introduir diferents textures als plats?

A mi, personalment, m’agrada que en un plat hi hagi diferents textures i que totes li aportin alguna cosa diferent.

VISTA

Què és el més espectacular que has creat?

Cada dia m’agraden més els plats més nets i senzills, però hem fet moltes coses espectaculars, des de coses amb nitrogen líquid fins a elaborar productes mimètics sense perdre la identitat del producte o fins i tot millorar-lo.

Per la temporada de la tòfona, per exemple, vam crear unes postres que reproduïen l’entorn on es troben les tòfones. Ho presentàvem en un bol que semblava ple de terra i molsa, però era una barreja de cereals torrats, escumes de festucs i xocolata. El comensal, amb un punxó de trobar tòfones, havia de desenterrar la falsa tòfona de xocolata que hi havia a l’interior.

FICHA PERSONAL

Inquiet, però amb els peus ben arrelats a terra, Nandu Jubany, amb una estrella Michelin, ha estat capaç de trobar l'equilibri entre la cuina tradicional i la moderna. Les seves receptes sempre s'elaboren amb productes de proximitat i de temporada. Can Jubany, Ctra. De Sant Hilari, s/n. Calldetenes (Barcelona). Per a reserves: 93.889 10 23