LOS 5 SENTIDOS DE... NANDU JUVANY

GUSTO

Al elaborar un plato, ¿te gusta trabajar con alimentos de sabores similares o contrastados?

Me gusta jugar con los contrastes de sabor para que en cada mordisco se note alguna cosa diferente. Prefiero los platos gustosos, con personalidad... 

Parte del éxito de la cocina de Can Jubany está en el sabor de las verduras recién recogidas del huerto. ¿Cómo surgió la idea de tener un huerto?

El huerto surge después de ver que algunos grandes restaurante tenían huertos o jardines aromáticos al lado de sus locales. En ese momento me di cuenta que yo también podía crear un huerto con plantas, frutas y verduras al lado de la cocina.

OLFATO

¿Qué papel tiene en olfato en tu cocina?

Yo creo que el olfato es uno de los sentidos que más uso. Me gusta distinguir los olores y relacionarlos con las cosas y los lugares.

¿Recuerdas algún aroma especial de tu vida?

De mi infancia recuerdo el olor del gratinado de los canelones de la cocina económica de la Masía del Solà. Creo que la cocina está en mi interior por este motivo.

OÍDO

¿Qué sonidos te gusta escuchar en tu cocina? 

Cada día me gusta más el silencio. Después de tanto tiempo escuchando el mismo bullicio, ahora el silencio me da paz.

TACTO

¿Piensas que es importante introducir diferentes texturas en los platos?

Personalmente, me gusta que en un plato se encuentren distintas texturas y que todas le aporten alguna cosa diferente.

VISTA

¿Qué es lo más espectacular que has creado?

Cada día me gustan más los platos limpios y sencillos, pero, hemos hecho cosas espectaculares, desde platos con nitrógeno líquido hasta elaborar productos miméticos sin perder la identidad del producto.

Durante la temporada de la trufa, por ejemplo, creamos un postre que reproducía el entorno de estos hongos. Lo presentábamos en un cuenco que parecía que estaba lleno de tierra y musgo, aunque, en realidad, era una mezcla de cereales, espumas de pistachos y chocolate. El comensal, con un punzón, debía desenterrar la falsa trufa de chocolate que estaba en el interior.

Inquieto, pero con los pies bien arraigados en el suelo, NANDU JUBANY, con una estrella Michelin, ha sido capaz de encontrar el equilibrio entre la cocina tradicional y la moderna. Sus recetas siempre se elaboran con productos de proximidad y de temporada.

Can Jubany, Ctra. De Sant Hilari, s/n. Calldetenes (Barcelona). Para reservas: 93 889 10 23