LOS 5 SENTIDOS DE... RAÜL BALAM
AUTOR: Esther Escolán (Entrevista) / Joan Cabacés (Fotografía)
PUBLICADO EN LA REVISTA SABOR Nº 348
La carrera de Raül Balam arrancó en los fogones del Sant Pau, bajo la atenta mirada de su madre, Carme Ruscalleda. Con ella empezaría a regentar en 2009, tras militar en el Sant Pau de Sant Pol y de Tokio, la cocina del restaurant Moments, del hotel Mandarin Oriental, Barcelona, que tiene dos estrellas Michelin. Hace unos meses empezó una nueva aventura en el restaurant El Drac, del Sant Jordi Hotel Boutique (Calella).
GUSTO
¿Un sabor que te recuerde a tu infancia en Sant Pol? El cake de chocolate con nueces que me preparaba cada viernes mi madre cuando regresaba del internado. Ese cake tenía el mejor sabor del mundo y la mejor textura.
¿Qué otros platos eran recurrentes en casa de los Balam-Ruscalleda? Recurrentes pocos, variedad mucha. Lubina al horno con patatas y aceitunas, bacalao a la Santpolenca, escudella, legumbres, croquetas, embutidos hechos en la charcutería familiar, fricandó, brazo de gitano “salado”…
OLFATO
En tus cocinas, ¿qué matices olfativos reinan? Depende de la estación del año en que nos encontremos, pero son matices limpios, de cocciones cortas y vegetales.
OÍDO
¿Qué ritmos conformarían la banda sonora de tu vida? (Risas) Están los ritmos poéticos como podrían ser el chup-chup, el de sofrito o el de un pescado lorito cuando entra en un aceite ardiendo. Luego, los de maquinaria y herramientas como hornos, cuchillos y microondas, y, por último, el elenco del equipo humano que me acompaña: sin ellos la banda sonora de mi vida no tendría sentido.
VISTA
¿Qué elementos distorsionan la esencia de un plato? Una vajilla extremadamente decorada. Para mí un plato tiene que ser liso y, si puede ser, blanco; así, todo lo que pongas en él destacará.
TACTO
¿Qué parte del éxito atribuyes a la destreza del chef? Un chef, aparte de líder, tiene que ser uno más en el staff y hacer lo que toque cuando toque, incluso lavar los platos. Solo con el ejemplo se llega a ser un gran líder.
Mientras estás trabajando en el restaurante, ¿qué te hace tocar el cielo? Los servicios. El momento en que empiezan a entrar las comandas y el motor se pone a todo gas, todos estamos concentrados en lo que toca hacer y nos da la sensación de no llegar. Ese chute de adrenalina me pone mucho y me hace tocar el cielo.
La carrera de Raül Balam arrancó en los fogones del Sant Pau, bajo la atenta mirada de su madre, Carme Ruscalleda. Con ella empezaría a regentar en 2009, tras militar en el Sant Pau de Sant Pol y de Tokio, la cocina del restaurant Moments, del hotel Mandarin Oriental, Barcelona, que tiene dos estrellas Michelin. Hace unos meses empezó una nueva aventura en el restaurant El Drac, del Sant Jordi Hotel Boutique (Calella).
